Fotografía de los gránulos de Kéfir de la colección del Instituto Tecnológico de Mérida

Cuando era niña, mi mamá tenía unos gránulos que era capaces de producir algo parecido al yogurt y los llamaban búlgaros, yogurt de pajaritos o kéfir. Con el tiempo, me enteré de que el proceso que ocurría en esta transformación era la fermentación de la leche.

Los alimentos y bebidas fermentadas son de los primeros alimentos procesados consumidos por los humanos. Existe una gran variedad de alimentos y bebidas fermentados tradicionales de origen vegetal o animal, que incluyen, cereales y bebidas no alcohólicas, frutas fermentadas y vegetales; incluso, carne fermentada y que son parte importante de la cultura en muchas partes del mundo. En este contexto, las leches fermentadas como yogur, la crema ácida, la mantequilla y el kéfir, son de los más consumidos a nivel mundial y el kéfir ha ido ganando popularidad a lo largo del tiempo.

El kéfir es una bebida de leche fermentada producida por los gránulos de kéfir que están conformados por una amplia variedad de bacterias ácido lácticas y levaduras, y aunque su origen exacto se desconoce, se le considera una de las bebidas fermentadas más antiguas de la humanidad. La leyenda más conocida sobre su procedencia refiere a su origen en el Cáucaso, siendo Mahoma (ca. 570-632) el que regaló los “granos de Mahoma” junto con la receta secreta del kéfir a los habitantes de la región. Existen evidencias de la antigüedad de este producto fermentado, a lo largo de la historia, tales como en una momia de Xiaohe, China, de la edad de Bronce (3.500 y el 2.000 a. C.), en donde se detectó, mediante proteómica, proteínas de bacterias ácido lácticas como Lactobacillus kefiranofaciens y varias levaduras del género Saccharomyces, microorganismos característicos de la microbiota que conforma al kéfir. Al parecer los orígenes de las bebidas lácteas fermentadas son muy antiguos y se remontan a la domesticación de mamíferos como la vaca, la cabra y la oveja.

Tradicionalmente, el kéfir se elabora con leche de vaca, sin embargo, se puede elaborar con cualquier tipo de leche, de oveja, camello, cabra, búfala e incluso con leche de soja, de arroz y leche de coco. Los productos fermentados se obtienen mediante la fermentación de la leche por grupos específicos de microorganismos, lo que provoca la disminución del pH y la coagulación de las proteínas de la leche. Las bacterias ácido lácticas y las levaduras son los grupos predominantes de microorganismos asociados con los alimentos fermentados tradicionales. Dentro de estas bacterias se encuentan organismos de los géneros Lactobacillus, Lactococcus, Streptococcus, Leuconostoc y Pediococcus, que son gram-positivos y catalasa negativos, reductasa negativa, oxidasa negativa; así como no motiles y no esporulados. Otra de las bacterias importantes en la fermentación de la leche son las Bifidobacterias, unas actinobacterias que se han relacionado con la salud del colón.

Una de las características importantes de las bacterias ácido lácticas es que tienen un buen historial de seguridad y rara vez se les ha visto asociadas con enfermedades; por lo tanto, a estos organismos se les ha otorgado el grado de “generalmente reconocido como estado seguro (GRAS)”. Por ello, el uso de este grupo de bacterias se está extendiendo más allá de los probióticos en humanos. También se ha empleado como probiótico en cerdos e incluso en peces, para mejorar la producción de estos animales. También tienen aplicaciones industriales para la producción de ácido láctico, como conservadores biológicos. Inclusive se podrían emplear como agentes de control biológico. Es por ello que es importante investigar este tipo de consorcios lácteos y descubrir nuevos microorganismos o nuevas moléculas.