Es tan sencillo ir a la tienda a comprar las cosas que necesitamos cotidianamente en la casa. Por ejemplo, si requiero vinagre voy a la tienda y pido un litro de este, regreso a la casa y lo utilizo. Pero se han preguntado alguna vez ¿desde cuándo lo usamos? y ¿cómo se elabora?
Se sabe que la producción de vinagre se remonta por lo menos hacia 200 a.c, y que su producción y uso ha sido diverso a lo largo de la historia. Por ejemplo, los babilonios produjeron y vendieron vinagre con sabor a fruta, miel y malta hasta el siglo VI. Tanto en el Antiguo Testamento como Hipócrates hacen referencia al empleo medicinal del vinagre para tratar heridas. Sung Tse, a quien se atribuye el desarrollo del campo de la medicina forense en el siglo X en China, utilizó azufre y vinagre como agentes antisépticos y así prevenir infecciones. En Estados Unidos, en el siglo XVIII, los practicantes de medicina lo emplearon como medicamento para malestares estomacales e incluso para envenenamientos; y en la actualidad, todos conocemos su amplio uso en la cocina a nivel mundial.
¿Cómo se elabora el vinagre?
Cultivo tradicional de bacterias ácido acéticas para la obtención de vinagre.
Existen dos maneras de elaborar vinagre, la tradicional y la industrial. El vinagre tradicional resulta de una larga fermentación (hasta un mes) y utiliza vinagre natural como el cultivo inicial a partir de materias primas que contienen azúcar o almidón; tales como el jugo de diferentes frutas, uva, manzana, ciruelo, arroz, entre otros. De esta forma, el vinagre se produce en una fermentación en dos etapas. En la primera etapa se produce etanol, mientras que en la segunda, se obtiene el ácido acético. Por otra parte, el vinagre industrial se puede fabricar de forma masiva en aproximadamente 1 día.
Así, la producción de vinagre implica una primera fermentación donde los azúcares simples de la materia prima se convierten a alcohol, mediante la participación de las levaduras que se encuentran en esta y posteriormente durante la última fermentación, el alcohol resultante se oxida a ácido acético por la participación de las Bacterias Ácido Acéticas (AAB, por sus siglas en inglés).
Las AAB están presentes en todas partes en el ambiente. Pueden propagarse en los diferentes alimentos que contienen azúcar o en los productos fermentados que contienen alcohol. Incluso, se han aislado diferentes especies de AAB de diversos tipos de vinagres, incluyendo el de vino blanco, vino tinto, alcohol, sidra, balsámico tradicional, arroz y vinagres industriales, que se producen por cultivo sumergido con aireación. Aunque las bacterias del ácido acético son temidas entre los enólogos debido a que estas son las responsables de transformar al vino en vinagre, son los principales agentes en la producción de vinagre.
Las bacterias del ácido acético son no esporuladas, Gram negativas o Gram variables, con forma elipsoidal o cilíndrica, y se pueden observar bajo el microscopio óptico, en pares o en agregados y cadenas. Pertenecen a la familia Acetobacteriaceae, siendo Acetobacter y Gluconobacter los 2 principales géneros que se han identificado mediante pruebas bioquímicas; sin embargo, gracias al empleo de las herramientas moleculares se han detectado alrededor de 14 diferentes géneros y alrededor de 70 especies distintas. Un ejemplo lo son Komagataeibacter europaeus, K. hansenii, and K. xylinus.
Cabe mencionar que las AAB en los cultivos de vinagre no sólo producen ácido acético, sino también producen de una gran diversidad de compuestos, tales como, compuestos volátiles, de los cuales han identificado más de100 diferentes tipos de los cuales depende el olor del vinagre.
Aunque el principal uso que se le ha dado al vinagre es como saborizante y conservador de alimentos, también presenta un gran potencial en la salud humana, que van desde la actividad antibacteriana, reducción de la presión sanguínea, actividad antioxidante, reducción de los efectos de la diabetes y prevención de enfermedades cardiovasculares.
Referencias
Mas A, Torija MJ, García-Parrilla Mdel C, Troncoso AM. Scientific World Journal. (2014) Acetic acid bacteria and the production and quality of wine vinegar. 21;2014:394671.
Budak NH1, Aykin E, Seydim AC, Greene AK, Guzel-Seydim ZB. (2014). Functional properties of vinegar. J Food Sci.;79(5):R757-64.
