Con apenas 35 años, la trayectoria del Dr. Manuel Octavio Ramírez Sucre es notoria, así lo evidencia su curriculum vitae en el que da muestra de publicaciones, patentes, estancias de investigación y su trayectoria como investigador en el Centro de Investigación y Asistencia en Tecnología y Diseño del Estado de Jalisco (CIATEJ), subsede Sureste, ubicado en el Parque Científico y Tecnológico de Yucatán.
En entrevista para Quiu, el Dr. Manuel Ramírez relató que dos sucesos marcaron su vida para optar por la investigación: un juego de química mediante el cual, con la ayuda de su padre y hermano, veía cómo las diferentes reacciones producían cristales; pero principalmente el yogurt con cajeta que su mamá le preparaba para amortiguar el hambre mientras llegaba la hora de la comida y estuvieran todos juntos a la mesa, “de eso derivó en gran parte mi tesis de doctorado, que fue en productos lácteos, sobre todo para estudiar sus propiedades reológicas, es decir, cómo fluye y se deforma la materia. Estudié productos como el dulce que preparaba mi mamá, pero también desarrollé una leche, un yogurt, una natilla, varios…”
El Dr. Manuel no descarta la influencia que tuvieron los profesores sobre su decisión para optar por este camino, pues afirma que desde su natal Oaxaca tuvo muy buenos maestros de química en el Instituto Carlos Gracida (ICAGRA), quienes incluso le ayudaron a participar en concursos estatales desde la secundaria. “Me parece muy interesante ver cómo se comportan las moléculas si le quitas un elemento o le pegas otro, ver cómo un producto adquiere diferentes características físicas al adicionarle un elemento o someterlo a un proceso fisicoquímico”.
Tras realizar la licenciatura, maestría y doctorado en la Universidad de las Américas Puebla (UDLAP), las dos últimas con especialización en Ciencia de los Alimentos, el Dr. Ramírez se ha desempeñado en la reología de los alimentos, y recientemente se ha enfocado en el campo específico de la tribología: “ciencia que estudia la fricción entre superficies. La mecánica de alimentación se rige primero por la textura, que se conoce como large reology, luego, al masticar, el bolo alimenticio se vuelve un semisólido y pasa a tener propiedades reológicas viscosas, de la small reology; ya que el bolo alimenticio está pasando a través del tracto digestivo, lo que rige su comportamiento es más bien la tribología, es decir, esa fricción entre el bolo alimenticio y el tejido humano”.
Laboratorio de Tecnología Alimentaria del CIATEJ. Foto Francisco Tapia
El Dr. Ramírez detalla que: “la reología/tribología, al ser una propiedad física, tiene que ver casi con cualquier cosa. Por ejemplo, la reologia de líquidos y semisólidos la hago con un equipo que hace propiedades reométricas y de flujo y puede ser aplicada en muchas cosas, no sólo en los alimentos; puede ser en la cementación, para ver cómo fluye el cemento y las condiciones que ayudan a que endurezca; o puede ser aplicada en la Biología, por ejemplo en la sangre y los fluidos humanos. Otros usos prácticos son en operaciones unitarias como la inyección o mezclado de fluidos, o para saber la potencia que debe tener una bomba. Para que una materia fluya necesitas saber sus propiedades reológicas”.
Para abundar más sobre lo que es la reología, agrega que: “algunas moléculas son complejas y tienen comportamientos muy interesantes. Hablando de reología, tenemos fluidos que son dependientes de la velocidad de deformación, por ejemplo, el yogurt que está asentado adquiere una consistencia debido a la gelificación de la leche, pero cambia si lo batimos, se hace blando; por el contrario, si batimos una clara de huevo notaremos que sus cualidades cambian, pero para hacerlo más viscoso, más consistente”.
En el CIATEJ trabajan muy de cerca con empresas que tienen demandas específicas para el desarrollo de productos, al respecto, el Dr. Manuel Ramírez explica que: “la grasa, por ejemplo, se usa para dar viscosidad y textura a los comestibles. La industria alimentaria intenta sustituir esas moléculas de grasa, como el colesterol, por otros compuestos menos nocivos, como las gomas. En términos reológicos, las gomas retienen más agua y aportan viscosidad a los productos, además de que les proporcionan menos calorías y prolongan su vida”.
La ciencia desde la cocina
Proyecto de cochinita pibil. Foto: Cortesía
Para el investigador del CIATEJ es inevitable dejar de ver la ciencia en todos lados, convirtiendo su cocina en una especie de laboratorio en el que analiza y experimenta con las texturas de productos como la miel, la leche, el chocolate, el yogurt: “Siempre estoy pensando cómo fluye, cómo se solidifica, cómo se vuelve más consistente”. Sin embargo, en ocasiones la curiosidad culinaria lleva a desarrollar proyectos de investigación. “Hice un estudio en España de natillas que tenían cierta proporción de calcio (cloruro de calcio) y proteína de chícharo. La idea era reducir la cantidad de proteína de suero de leche y aumentar la proteína vegetal. Lo primero que se me ocurrió es que el calcio junto con esta proteína incrementa enormemente la viscosidad. El calcio es un ion bivalente, que tiene como dos manitas con las que forma redes y hace, normalmente, más viscoso el alimento con el que lo combinemos”.
“También tuve un proyecto de cochinita pibil. El empresario que se acercó al CIATEJ comercializaba cerdo sin tratamiento térmico, por lo que tenían que ser congelados, así que necesitaba cadena de frio, lo que implicaba contar con camionetas equipadas con congeladores y un almacén con frigorífico. Su requerimiento era que desarrolláramos productos como cochinita pibil y lechón negro que no necesitaran esa cadena, pero sobre todo que estuvieran listos para el consumidor final, listos para preparar en casa”.
Actualmente, la cochinita pibil que desarrollaron en el CIATEJ puede durar en anaquel hasta dos años gracias al proceso de esterilización que aplican, lo que además permite que se distribuya a lo largo del país, y debido a que cuenta con aprobaciones sanitarias internacionales “la empresa Mayanfood está a un minuto de exportar este producto que es muy yucateco”.
Además de los vínculos con empresarios y científicos, el Dr. Manuel Ramírez destaca la colaboración que tiene el CIATEJ con otros campos, como la gastronomía, lo que de inmediato me lleva a pensar en la cocina molecular de Ferran Adrià, en la que hay plena conciencia de los componentes fisicoquímicos de los alimentos con la intención de generar texturas y formas inusuales sin perder los sabores. “Ambos hacemos lo mismo pero lo llamamos diferente, aunque en el fondo y en algunos casos se trata de reacciones iónicas. Por ejemplo, los cocineros le llaman caviar de jugo, nosotros gelación ionica. En el fondo se trata de pura química. Nosotros, con aplicaciones industriales, vemos la parte de cómo y por qué se hace, ellos ven la aplicación en la mesa: con qué combinar los sabores, cómo queda bien, y sobre todo la parte estética”.
Mientras recorremos el Laboratorio de Tecnología Alimentaria del CIATEJ, equipado con aparatos de última generación como biofermentadores, viscosímetros y un reómetro y texturómetro que el mismo Dr. Manuel gestionó al ganar una convocatoria de infraestructura para equipamiento, observo cómo un estudiante alimenta una delgada manguera con jugo de naranja para convertirlo en un polvo que conserva el sabor y nutrientes del cítrico. Entre el investigador y el estudiante explican que se trata de un proceso conocido como secado por aspersión, el cual consiste en introducir lentamente el jugo a una cámara de secado en cuyo interior una aguja vierte microgotas del líquido que es deshidratado rápidamente por aire seco que va en sentido contrario; mediante un proceso de transferencia de masa, el agua de la microgota pasa al aire dejando como resultado un polvo que contiene la esencia del jugo.
Definitivamente, mi visión de los alimentos ha cambiado, desde ahora al recorrer los pasillos del supermercado veré más que alimentos e inevitablemente pensaré en todos los procesos que hay detrás de cada producto.
Si quieres conocer más sobre la trayectoria del Dr. Manuel Octavio Ramírez visita: https://ciatej.mx/investigacion/investigador/manuel-octavio-ramirez-sucre-dr
