Un tercio de lo que ingerimos deriva de procesos de fermentación, asegura Michael Pollan en Cooked: A natural History of Transformation, libro publicado en el 2013 y que tres años después dio pie a una serie documental homónima. Gracias al trabajo controlado de levaduras y la fermentación existen placeres como el queso, el vino, el pan, la cerveza, ¡y el chocolate!, además de otros tantos alimentos y bebidas como el yogurt, algunos embutidos, el tepache, los vinagres, la kombucha y un largo etcétera que incluye productos elaborados por diferentes culturas desde hace cientos de años.     

Para entender mejor el proceso de fermentación, su importancia para el hombre y otros usos modernos, Quiu tuvo oportunidad de charlar con la Dra. Élida Gastélum Martínez, bioquímica especializada en la ingeniería de los alimentos, quien desde el Centro de Investigación y Asistencia en Tecnología y Diseño del Estado de Jalisco (CIATEJ), sede Sureste (Mérida), lleva a cabo varios proyectos con chile habanero, la semilla del árbol de ramón y amaranto para desarrollar productos demandados por mercados internacionales.

Microorganismos y fermentación

La Dra. Élida explica que “la fermentación es un proceso donde hay microorganismos de diferentes tipos que van a tener un efecto en los nutrientes de los alimentos, es decir, los van a romper para hacerlos mucho más pequeños o transformarlos en algo que sea mucho más fácil de asimilar y que tenga beneficios para nosotros”. Tal es el caso del trigo, que contiene minerales, carbohidratos y vitaminas, pero que no podemos asimilar si comiéramos directamente las semillas ‒o la harina‒, por lo que necesitamos ayuda de las levaduras para que, al romper las uniones moleculares, liberen estos componentes y nuestro cuerpo los pueda aprovechar. 

“Fermentaciones encontramos en muchos lados”, agrega la Dra. Gastélum, “dentro de las más conocidas y comerciales se encuentran la cerveza y el vino, pero de manera autóctona, mesoamericana, tenemos fermentos muy importantes como el tepache, el tejuino, el tascalate, el pozol, la chicha, y eso es algo que quiero explorar. Quiero ver cómo afectan positivamente en el nuestro cuerpo los microrganismos que están presentes, porque somos una cultura que hemos tenido contacto con ellos por muchos años, y esto debe tener algún efecto”.

Mientras doy un sorbo a una taza que contiene chocolate con leche, bebida que no existiría de no ser por la fermentación de la semilla de cacao, la Dra. Gastélum cuenta que al egresar del Tecnológico de Veracruz, donde realizó la licenciatura y maestría en ingeniería bioquímica, tuvo oportunidad de estudiar el doctorado en Francia, donde primero trabajó con derivados de la caña y posteriormente se involucró a un proyecto relacionado con la cerveza. “Se presentó un problema nacional de un hongo que tienen la capacidad de producir una toxina que es degenerativa para el hombre, y a la par encontraron una levadura que inhibía el crecimiento de ese hongo. Mi equipo atacó el problema e investigamos desde la siembra de la cebada hasta la obtención de la cerveza; a mí me tocó ver la parte de la interacción microbiana, ver precisamente cómo afectaba la levadura al hongo productor de la toxina”.

En el 2012 fue contratada por el CIATEJ, donde actualmente trabaja, entre otros proyectos, con el chile habanero, producto yucateco muy demandado fuera de México. “Hay una empresa local que tiene impacto internacional y se acercó con nosotros para pedirnos un proyecto de fermentación espontanea láctica. Analizamos el producto para identificar aspectos como qué microorganismos participan en la fermentación y cuáles son sus componentes aromáticos. Fue una demanda de un empresario que comercializa este producto al mercado asiático”.

Otro proyecto en el que actualmente trabaja tiene que ver con una empresa de leche. “Ellos se acercaron al CIATEJ con una problemática específica y la estamos solucionando, pero sobre la marcha vimos otras posibilidades. A la par del proyecto que nos demandaron corrimos varios experimentos, por ejemplo, probamos con otras materias primas en lugar de leche y usamos homólogos lácteos de amaranto y la semilla del árbol de ramón, sobre todo tratando de impulsar el consumo de lo que es nuestro, algo que es de Mesoamérica y que tiene alta calidad nutricional. Así, a la par del proyecto original que teníamos como demanda de una empresa, salieron otros por iniciativa de los estudiantes, como unas tortillas hechas con harina de la semilla del árbol de ramón, o una bebida tipo leche que elaboramos a base del amaranto”.

Desarrollo de habilidades

Esta forma de pensar es la que en el CIATEJ se les transmite a los estudiantes, a quienes “nos toca explotar su curiosidad, que no se queden con lo básico, sino que vayan más allá, que sean proactivos”, agrega.

“El campo de la microbiología está saturado, como cualquier otro, y por eso a nuestros estudiantes les ayudamos para que desarrollen todas sus capacidades. Cada uno tiene diferentes habilidades, algunos son buenos en laboratorio, otros en la expresión. En un centro de investigaciones se necesita de todos. Además de ser bueno en la parte ingenieril se necesita comunicarse, hacer una presentación, relacionarse con la gente, resolver problemas laborales, con el cliente, con el vendedor. Esa parte, que no se aprende en los libros, la desarrollo con mis estudiantes, sobre todo porque desde hace muchos años estamos muy vinculados con la empresa, por eso preparamos esos perfiles. Les digo que les doy formación integral”.

Del juego de química a la investigación

Foto: Francisco Tapia

Sobre cómo surgió su gusto por la bioquímica, la Dra. Élida compartió que desde pequeña desarrolló el amor por la ciencia. “Soy hija única y pasaba mucho tiempo sola, y como soy muy curiosa, experimenté con varias cosas. A la mano tenía plantas y eché a perder muchas, pero igual me gustaba manipularlas”. Como muchos niños, el encuentro con el juego de química de la empresa mexicana Mi Alegría fue determinante para desarrollar su curiosidad, que se nutrió en la secundaria cuando en los estudios de orientación vocacional demostró habilidades para esta disciplina.

“Cuando dije que quería hacer investigación fue en la licenciatura, por ahí del séptimo semestre, pues conocí a varios doctores que me enseñaron para qué sirve la química. Entonces tuve todo muy claro, necesitaba hacer maestría y doctorado para trabajar en un centro de investigación y me lo propuse”. El siguiente paso en la formación de la investigadora fue en el Tecnológico de Veracruz, donde encontró maestros que le sirvieron de modelo. “Tuve mucha influencia positiva de la Dra. Guadalupe Aguilar y el Dr. Alejandro González, de ellos aprendí mucho, pero quien más me impactó fue el Dr. José Alberto Monroy, él me daba enseñanzas de vida, incluso a la distancia; mientras estaba en Francia haciendo la maestría me seguía enseñando con el ejemplo.”

Admiradora del Dr. Juan Manuel Ramírez de Arellano, físico de la UNAM también conocido como “Juanele” en su faceta de caricaturista, la Dra. Gastélum dice que le gustaría tener la habilidad de dibujar para contar muchas historias de la ciencia, de las que tiene algunas chuscas y otras agrias. Desde Quiu, esperamos que junto a su familia, integrada por un diseñador formado y un artista en potencia, pronto nos sorprendan al compartir su visión del mundo a través de cartones o incluso animaciones.

Foto Principal: Cortesía